Entre la copa y la clase hay una distancia que el sector construyó solo. Rothschild plantea achicarla: que quien quiere pasarla bien lo haga sin tutoriales, y que quien tiene curiosidad encuentre una puerta abierta.
Hay una escena que se repite en muchos restaurantes: alguien se sienta a comer, pide una recomendación y recibe una charla sobre suelos, altitud y polifenoles. Para el sommelier Lucas Rothschild, ese es el problema. «La gente está cansada de que la traten de boluda, está cansada de que le expliquen, y quiere ser simple», sostuvo en una nota con la revista «7 caníbales» y la reiteró en una charla con el equipo de Agro Recargado.
Un vino que se alejó de la mesa
Rothschild, que cumple 12 años en la gastronomía y habla desde Buenos Aires, parte de una distinción que aprendió viajando: la diferencia entre el circuito de los restaurantes porteños y el resto del país. Desde ahí observa que, en los últimos 10 o 15 años, el consumidor que va a restaurantes se fue alejando del vino. Reconoce que el consumo de alcohol en general cae y que el vino de mesa retrocede frente a los vinos de mayor calidad, una tendencia que los grandes productores acompañan. Pero advierte que el sector se dejó llevar por ese camino y volvió el vino «complejo y difícil» cuando «debería ser mucho más amigable, mucho más cercano».
Para explicarlo recurre a la tecnología: todos usamos una supercomputadora en el bolsillo y miramos series sin saber cómo funciona ninguna de las dos cosas, y eso no nos impide disfrutarlas. Con el vino, en cambio, parece que hay que conocer el suelo o la barrica antes de servirse una copa.
De la damajuana a la vinería escondida
En el transcurso de la charla surgen recuerdos. Como que antes el vino era simplemente bueno o malo, con mucho o poco color, y que comprar una damajuana no daba vergüenza. Las damajuanas quedan relegadas a un rincón de la vinería, como si fueran de segunda. Lucas destaca que el vino es un producto agrícola, cultural y federal, «la historia de la Argentina», que alimenta a muchísimas familias.
No es culpa del productor, sino de cómo se cuenta
El sommelier aclara que no apunta a los productores. Conoce a muchos que «hacen lo que aman» y viven en la viña. Lo que se distorsiona, en su opinión, es lo que ocurre cuando el vino llega a quienes lo venden y lo comunican. De ahí la frase que atribuye a los propios elaboradores: a veces hacer vino es un poco menos difícil que venderlo.
Su autocrítica incluye a su gremio: habla de una generación de profesionales que a veces se limita a repetir información en lugar de sentarse a entenderla. «Yo tampoco sé tanto», admite, y por eso estudia y conversa todo el tiempo con productores y en vendimia. Cree que hace falta más intercambio entre quienes producen y quienes sirven, sin que todos deban ser ingenieros agrónomos.
La empatía como herramienta
El oyente del programa lo dijo sin rodeos: si tenés que explicar un vino, fallaste. Rothschild matiza. Hay quienes quieren simplemente un vino rico con el asado, y hay quienes quieren hablar de Valle de Uco, de Altamira, de terroir. Con esos clientes, cuenta, disfruta la conversación. La clave está en leer a la persona: mirarla a la cara y notar si está en una cita, si tiene ganas de aprender o si solo quiere disfrutar.
Ahí aparece la oportunidad para los curiosos. A quien pregunta, hay que acompañarlo un paso más, sin subirse a un púlpito. Y a quien no pregunta, hay que dejarlo tomar tranquilo.
Calidad y precio, una ventaja argentina
Rothschild también reivindica lo que el país hace bien. Contó que, cuando vivió un tiempo en España, comprar vino barato en el supermercado le mostró la diferencia: a valores comparables, los vinos de entrada de gama argentinos son de muy buena calidad frente al resto del mundo. «Hoy encontrás vinos por 3.000, 4.000, 5.000 pesos que están muy bien», dijo, a veces al mismo precio o menos que una cerveza industrial. No hay vino malo en la Argentina, y presentar a la cerveza como enemiga fue contraproducente.
También celebró la reconexión de Buenos Aires con los vinos del Este mendocino, la revalorización de las uvas criollas y el valor de las nuevas regiones del país, donde los costos logísticos explican precios distintos.
