Norberto Páez y la revancha de las criollas: “El consumidor pide sencillez total y buenos precios”
En un momento donde la industria del vino parece debatirse entre etiquetas cada vez más sofisticadas y discursos marketineros, hay proyectos que eligen volver a lo esencial. Menos maquillaje, más identidad. Menos alcohol, más frescura.
Ahí aparece Norberto Páez, uno de los nombres que interpreta desde hace tiempo el fenómeno de las uvas criollas argentinas desde una mirada contemporánea. Ingeniero agrónomo, Páez viene construyendo desde hace años un camino propio con Paso a Paso Wines, Galileo Viñedo Lejano y Páez-Páez, proyectos donde las criollas dejaron de ser una rareza.
La historia arrancó lejos de las modas. Mucho antes de que las criollas aparecieran en cartas cool o en ferias especializadas, Páez ya recorría fincas del Este mendocino trabajando junto a productores de uva de mesa.
“Me preguntaba por qué con una uva tan rica no se hacía vino”, recuerda.
Después de una experiencia laboral en Nueva Zelanda y ya de regreso en Mendoza, comenzó a trabajar con productores de San Martín, Montecaseros y Alto Salvador dentro de grupos del INTA. Allí encontró variedades como criolla grande, cereza, moscatel rosado, torrontés o Pedro Giménez conviviendo en viñedos destinados al consumo en fresco.
Mientras muchos veían volumen y mercado de mesa, él veía otra cosa: frescura, jugosidad y potencial. La clave estaba en la cosecha temprana. Buscar madurez aromática sin resignar acidez natural. Obtener vinos más livianos de forma espontánea, sin intervenciones extremas.
“No busco desalcoholizar un vino porque considero que no es un vino espontáneo”, explica. Ese concepto atraviesa toda su filosofía. Menor graduación alcohólica sí, pero lograda desde el viñedo y no desde la tecnología correctiva. En 2017 apareció el primer Criolla Blanco Fino comercial de Paso a Paso y desde entonces el proyecto no dejó de crecer. Hoy la línea incluye blancos, claretes, rosados, naranjos, maceraciones carbónicas y crianzas biológicas, siempre bajo una lógica artesanal y de pequeña escala. Pero más interesante aún es cómo Páez interpreta el presente del mercado.
Lejos del dramatismo que domina muchas conversaciones del sector, se muestra optimista, aunque con cautela.
“Veo grandes marcas, grandes empresas, haciendo fuertes trabajos que solamente benefician a su sector”.
La frase no pasa inadvertida. Porque mientras las grandes bodegas empujan categorías y tendencias con grandes presupuestos, los pequeños proyectos deben sostenerse casi exclusivamente desde la constancia y la comunicación.
Norberto percibe señales de recuperación, especialmente en sectores ligados a vinos más livianos, frescos y de identidad marcada. Y ahí aparece otro dato clave: “el consumidor pide sencillez total y buenos precios”.
No habla solamente del valor de la botella. Habla también del cansancio frente a ciertos excesos estéticos y discursivos del vino moderno. Botellas pesadas, etiquetas barrocas y conceptos demasiado elaborados vs. propuestas más directas y transparentes.
Para Páez, las nuevas generaciones se mueven entre dos extremos: vinos suaves y fáciles de tomar o productos premium muy definidos. En el medio, muchas marcas quedaron atrapadas sin un relato claro.
El fenómeno del alcohol cero también entra en discusión. Tema de moda en ferias internacionales, informes de tendencias y campañas globales.
Asegura que “los vinos desalcoholizados son solamente un lugarcito dentro de todo el mundo”.
No niega la categoría ni su crecimiento, pero sí relativiza su dimensión real dentro del universo vitivinícola. En su mirada, el camino sigue siendo producir vinos equilibrados naturalmente, entendiendo que la madurez no depende sólo del azúcar sino también del desarrollo aromático y fenólico de la uva.
Por eso insiste en cosechar temprano, pero no antes de tiempo.
“Hay años en los que podés cosechar bien temprano y años en los que no”.
