De paso por el Valle de Uco para cocinar con colegas en Hornero La Morada, el cocinero habló del presente de la gastronomía mendocina. Planteó que la economía es el gran obstáculo del sector, pidió abrir la despensa local a productos nuevos y definió su meta para Azafrán: la evolución continua, “con los pies sobre la tierra”.
Salir del centro de la ciudad para llegar al Valle, con la cordillera de fondo, el clima y “otra vibra”. Así describe Sebastián Weigandt lo que significa para él cocinar fuera de su cocina habitual, rodeado de colegas que, cuenta, se convirtieron hace poco en grandes amigos.
El chef de Azafrán, restorán que acaba de revalidar su distinción en la Guía Michelin, atraviesa un buen momento, pero no pierde de vista los obstáculos. Consultado sobre cuál es el mayor reto de cara a 2027, no dudó: “Hoy el desafío más grande que tenemos toda la gastronomía y la industria del vino es el económico”, dijo. Mantenerse efectivos, rentables y con un muy buen equipo es, según explicó, la preocupación central en la Argentina actual.
Evolución continua
Más allá de lo económico, Weigandt marca un objetivo puramente gastronómico: ser “la mejor versión de Azafrán todo el tiempo”. Ese impulso, aseguró, los guía desde hace cinco años. “El día que yo no sienta que estamos evolucionando es porque algo estoy haciendo mal”, afirmó. Y lo resumió en una frase: “evolución continua para mí es la palabra con los pies sobre la tierra”.
El sueño de las dos estrellas
En el plano personal, el chef no esconde su deseo: “Me encantaría tener dos estrellas Michelin, sería fantástico”. Aclaró enseguida que el equipo no trabaja con esa meta como único fin y que no buscan competir contra nadie. “La gastronomía mendocina tiene que tener una unión y ir hacia el mismo norte”, sostuvo.
Para Weigandt, la guía funciona como una “zanahoria” en la búsqueda continua de la excelencia, algo que, subrayó, el restorán persigue desde antes de que existiera Michelin. El reconocimiento, dijo, tuvo un impacto positivo a nivel personal, de equipo y humano, y fue “una motivación extra” que aceleró el crecimiento del lugar.
También destacó un logro reciente puertas adentro: Cami Torta, la somm a la que define como “la madre del restaurante”, fue elegida mejor sommelier de Argentina, un premio que calificó de “importantísimo” para este año.
Cocina y vino: un “matrimonio perfecto”
Sobre la relación entre la gastronomía y el vino, el chef consideró que en Mendoza se dio “un matrimonio perfecto”. Recordó que gran parte de la oferta de la provincia existe gracias a las bodegas, que además cuentan su historia a través de sus restaurantes. “No es que uno esté abajo ni uno esté arriba, se acompañan perfectamente”, resumió.
Azafrán, que no pertenece a ninguna bodega, eligió un camino propio: mostrar el vino de toda la Argentina, “sus matices y los sabores” del país, y no solo el mendocino.
La despensa, entre la riqueza y la repetición
Preguntado por el producto que no puede faltar en la mesa, Weigandt eligió el ajo, por su versatilidad. Pero fue más allá: para él, la despensa mendocina y sus conservas son “el centro y el eje, el corazón de la gastronomía mendocina”, y merecen más atención.
Si bien sigue siendo fácil llegar a los productores locales, advirtió que hay un problema de escala. Con tantos restaurantes, la producción no alcanza a abastecer a todos y casi todos terminan trabajando lo mismo. Su propuesta es ponerse creativos: sentarse con los productores, plantear vegetales nuevos y criar otros animales. Son procesos lentos, reconoció, pero necesarios. Azafrán trabaja en eso desde hace dos años con productores que desarrollan productos especiales “no para nosotros sino para todo el mundo”.
El cambio, agregó, no depende solo de los cocineros: también de los productores y de los comensales, que deberían animarse a “no encasillarse siempre en los mismos productos”.
