Juan Carlos Fola, periodista gastronómico y creador del sitio Fondo de Olla, aseguró que la prestigiosa guía «ha provocado mucho ruido y pocas nueces». Criticó la falta de transparencia en las evaluaciones, los errores cometidos en las últimas ediciones y se preguntó si se justifica el importante desembolso de fondos públicos.
La llegada de la Guía Michelin a la Argentina prometía marcar un antes y un después para la gastronomía nacional. Sin embargo, para el periodista gastronómico Juan Carlos Fola, creador del sitio especializado Fondo de Olla, el balance dista mucho de aquellas expectativas iniciales.
Durante una entrevista con Agro Recargado, el especialista expresó profundas dudas sobre la manera en que la guía selecciona a los restaurantes distinguidos, cuestionó algunos fallos que considera difíciles de explicar y abrió un debate sobre el costo que representa para el Estado financiar la presencia de Michelin en el país.
Asegura: «No me decepciona la gastronomía argentina; me decepciona la Guía Michelin».
Criterios que generan más preguntas que respuestas
Fola sostuvo que la principal incógnita gira alrededor de los criterios utilizados por los inspectores. Según explicó, si bien Michelin sostiene que sus evaluadores trabajan de manera anónima y que nadie conoce sus identidades, las decisiones finales presentan inconsistencias difíciles de comprender. Como ejemplo recordó que, en la última edición, un restaurante japonés ubicado en la localidad bonaerense de Acassuso fue recomendado por error, pese a que la guía sólo evalúa establecimientos de la Ciudad de Buenos Aires y de la provincia de Mendoza. La recomendación debió ser retirada apenas un día después.
A ese episodio sumó otro caso que considera llamativo: un restaurante incorporado entre las recomendaciones apenas tres meses después de abrir sus puertas, cuando la propia metodología de Michelin establece que debería analizarse la evolución del establecimiento durante un período considerable antes de otorgarle una distinción.
Buenos Aires, Mendoza y una comparación que no cierra
Otro de los puntos que llamó la atención del periodista es la distribución de las estrellas. Fola aclaró que no cuestiona la calidad de los restaurantes mendocinos, varios de los cuales conoce personalmente y considera excelentes. Sin embargo, entiende que resulta llamativo que una provincia obtenga una cantidad de distinciones similar o superior a la Ciudad de Buenos Aires, que cuenta con alrededor de 7.000 establecimientos gastronómicos. «Hay cosas que no terminan de cerrar», planteó durante la entrevista, insistiendo en que el debate debería centrarse en la transparencia de las evaluaciones y no en la calidad de los restaurantes premiados.
El costo de traer Michelin a la Argentina
Fola recordó que la presencia de Michelin en Argentina no es gratuita. Recordó que el convenio inicial fue financiado por el Gobierno nacional y que, posteriormente, los aportes pasaron a ser afrontados por la Ciudad de Buenos Aires y el Gobierno de Mendoza. De acuerdo con los datos mencionados durante la entrevista, la edición más reciente implicó un desembolso cercano a los 200.000 dólares por parte de cada jurisdicción. Para el periodista, la pregunta de fondo no es únicamente cuánto cuesta, sino si ese dinero genera un retorno suficiente para justificar la inversión pública. «Está muy bien promocionar el destino, pero también hay que preguntarse si esos recursos no podrían destinarse a otras acciones para fortalecer el turismo y la gastronomía».
¿Inspectores preparados?
Fola también puso bajo la lupa la capacidad de quienes realizan las evaluaciones. Aunque reconoció que Michelin mantiene un sistema de inspectores secretos y que incluso la propia empresa protege fuertemente sus identidades, sostuvo que algunos errores cometidos llevan inevitablemente a preguntarse si todos poseen el conocimiento suficiente sobre la gastronomía local. «Cuando ocurren equivocaciones tan groseras, uno empieza a preguntarse si realmente conocen el mercado que están evaluando», sostuvo. A su juicio, periodistas y críticos especializados que siguen la actividad gastronómica desde hace años muchas veces cuentan con un conocimiento mucho más profundo del escenario local que quienes llegan desde el exterior para realizar las inspecciones.
Un debate que recién comienza
Las declaraciones de Juan Carlos Fola vuelven a poner sobre la mesa una discusión que atraviesa al sector gastronómico desde la llegada de Michelin al país. Mientras algunos destacan el impacto internacional que generan las estrellas como herramienta de promoción turística, otros creen que todavía quedan demasiadas preguntas sin responder sobre los criterios de evaluación, la distribución de los premios y la utilización de recursos públicos para sostener un sistema cuya transparencia continúa siendo objeto de debate. Para Fola, el prestigio internacional de la Guía Michelin no está en discusión. Lo que sí merece una discusión abierta es cómo se aplica ese modelo en la Argentina y si realmente cumple con las expectativas que generó cuando desembarcó en Buenos Aires y Mendoza.
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