Proponen una «orgía de carne de cerdo y vino»

Lo de la orgía es una broma que juega el especialista Juan Ucelli en diálogo con Agro Recargado de Aconcagua Radio.

La producción de carne de cerdo crece a pasos agigantados y su precio es súper competitivo frente a la carne vacuna

La carne de cerdo ya no es esa alternativa de «segunda opción» que los argentinos miramos de reojo cuando el bolsillo aprieta. Hoy se planta con firmeza en el plato diario. El sector porcino atraviesa un proceso de expansión sostenido que parece no tener techo, impulsado por una combinación letal para sus competidores: un precio sumamente competitivo frente a la carne vacuna y una versatilidad que le permite ofrecer exactamente los mismos cortes que el novillo.

Un consumo que rompe récords históricos

De acuerdo con Juan Uccelli, especialista y consultor clave del sector, el consumo per cápita en Argentina ya superó la barrera de los 25 kilos anuales. La proyección a mediano plazo es todavía más agresiva: la tendencia marca que en los próximos seis años se podría alcanzar un piso de 35 kilos por habitante.

Esta consolidación en la dieta nacional tiene explicaciones muy claras:

• El bolsillo manda: La brecha de precios con la carne vacuna sigue siendo abismal, posicionando al cerdo como una opción económica y de alta calidad.

• Mismos cortes, menor precio: A diferencia del pollo —donde la estructura del animal limita las opciones de desposte a la pechuga o el muslo—, el cerdo permite al consumidor pedir en la carnicería una bola de lomo, una cuadrada o una punta de espalda. Es, literalmente, replicar el menú vacuno a mitad de precio.

• Adiós a la estacionalidad: Históricamente, los meses que van de marzo a julio (coincidiendo con la época invernal) solían deprimir los precios y estancar las ventas del sector. Sin embargo, la dinámica comercial actual rompió el maleficio: toda la mercadería se coloca sin inconvenientes.

La encrucijada del dólar y el «efecto Brasil»

A pesar del viento a favor en las góndolas, las bases de la producción primaria no están exentas de tensiones. El principal dolor de cabeza para los productores argentinos viene del país vecino. Brasil está volcando sus excedentes al mercado local a un precio de liquidación (alrededor de un dólar con diez centavos, incluso por debajo de sus propios costos de producción).

Este ingreso masivo —se estiman unas 55.000 toneladas anuales— termina actuando como un ancla para el precio que recibe el productor local. La ecuación se vuelve compleja debido al atraso cambiario en Argentina. Al no contar con un dólar del todo competitivo, el producto importado ingresa barato y los costos dolarizados internos asfixian el margen de ganancia de los eslabones más chicos de la cadena.

Actualmente, la torta se redistribuyó: mientras el productor ajusta sus márgenes al mínimo, el eslabón final (supermercados y carnicerías) ha incrementado su participación en las ganancias. Un reacomodamiento interno permitiría darle mayor espalda financiera a quien cría el animal, sin necesidad de trasladar aumentos al consumidor final.

La máquina biológica: una ventaja competitiva brutal

Si algo juega a favor del cerdo frente a la ganadería vacuna es la velocidad y la eficiencia biológica. El sector porcino no sufre los largos y complejos procesos de retención del ganado vacuno.

Mientras una vaca produce apenas unos 200 kilos de carne viva al año, una sola cerda madre supera cómodamente los 4.000 kilos de producción anual, gracias a camadas de alta prolificidad (un promedio de 16 lechones nacidos y entre 12 y 13 destetados por parición).

Esta capacidad de respuesta convierte a la actividad en un motor federal que puede explotarse de norte a sur y de este a oeste. Hoy el sector crece a tasas del 5% o 6% anual. Los expertos aseguran que, si se solucionaran trabas históricas como la devolución del IVA técnico, la falta de líneas de crédito accesibles y la competitividad cambiaria, el crecimiento podría duplicarse fácilmente hasta alcanzar tasas del 15%.

Horizonte 2032: En busca del Top 10 mundial

Los objetivos a largo plazo están claros. Desde la cámara que agrupa a los productores ya se han trazado metas ambiciosas para el año 2032:

• Alcanzar un stock de 550.000 cerdas productivas en todo el país.

• Consolidar el consumo interno.

• Multiplicar las exportaciones. Aunque hoy se exporta a base de puro pulmón y sembrando terreno a futuro (con proyecciones de 15.000 a 16.000 toneladas para este año), Argentina tiene el potencial y uno de los costos de producción más baratos del planeta. Corrigiendo las variables macroeconómicas, el país se perfila para entrar cómodamente en el Top 10 de exportadores mundiales en un plazo de cinco o seis años.

Para coronar este gran presente, la cadena se prepara para celebrar una nueva edición de la Semana de la Carne de Cerdo. Una fecha que, en palabras de los propios referentes del sector, invita a disfrutar de una combinación gastronómica infalible: un buen asado porcino, siempre bien regado con vino.