Alejandro Vigil: «Mendoza tiene una gastronomía puramente mendocina y original»
Gastronomía, vinos, precios, proyección, Mendoza cara o al alcance de todos los bolsillos. Fincas abandonadas y caida de la cultura local. Le pelea por demostrar que el vino es beneficioso para la salud y la competencia con la marihuana. Un mano a mano con un representante de la industria local, que en estos años ha generado muchos puestos de trabajo, premios para el vino, representación en Argentina y el mundo, con su costado dirigencial a través de Wines of Argentina (WofA)
¿Cuál es el camino que le ves hoy a la gastronomía de Mendoza?
Yo creo que Mendoza tiene una gastronomía puramente mendocina, original, que se puede ver en varios lugares y otra que toma el resto del país. Utilizar los distintos productos de altísima calidad que tiene Argentina y poderlos poner al alcance de cualquier persona. Con un valor cercano al bolsillo.
Y me parece que ese es un paso muy bonito y algo que tenemos que rescatar. Yo no puedo creer que hay gastronomías del mundo muy reconocidas que tienen el 10, el 20 o el 30% del producto o materia prima que tenemos nosotros hoy en Argentina. Entonces, poner en énfasis eso, tenemos el Atlántico, tenemos lagos, lagunas, tenemos selva, montaña, alta montaña. Y ponerlo todo resumido en un pequeño restaurante.
Seguramente lo escuchás por todos lados: Mendoza es cara. Mendoza es cara en comparación con Córdoba, Mendoza es cara en comparación con el norte argentino.
No es así. Se generalizó en la gente que no viaja o no va a otros lugares. En Mendoza tenés la suerte de poder comer un mediodía por 15 mil pesos y comer por 3 millones de pesos. Vos te acomodas lo que vos sientas y lo que vos sientas que te mereces en un momento especial o en el día a día. Entonces, eso tiene Mendoza. El que viaja, el que anda por el mundo, el que anda por la misma Argentina, sabe que esto no es caro.
Sin embargo, en las provincias del norte, los valores son bastante más bajos. Como ejemplo Cafayate, en Salta.
Estamos hablando de cosas distintas. Aquí vos tenés bodegas donde vas a comer por menos de 20 dólares. Aviso que eso no pasa en ningún lugar del mundo, pero si en Mendoza. Hay que recorrer, entender y comparar.
¿Ya existe la gastronomía mendocina?
Sí, claro. Está muy instalada. Creo que el primer paso que se dio fue por los 2000, con la llegada de Francis Mallmann, que dio una mirada distinta a la gastronomía que podíamos hacer.
Y después hubo muchas personas. Quiero rescatar a Pablo del Río. Pablo del Río abrió un lugar que se llamaba Siete Cocinas, (Avenida Mitre y San Lorenzo de Ciudad de Mendoza) en el que hablaba de esto que yo acabo de hablar hoy, que es dar gastronomía de los distintos lugares de Argentina.
El próximo paso que hemos dado en muchas de las personas que están involucradas en la gastronomía, es dar gastronomía de los distintos lugares de Mendoza. Quería nombrarlo a Pablo del Río porque desde sus milanesas de conejo a hoy, le dio un peso específico a la gastronomía de Mendoza en su momento.
Y ese trabajo que se ha hecho de muchos otros chefs, miles, porque estoy nombrando en ellos dos personas que estuvieron trabajando sobre lo que queríamos, sobre la gastronomía argentina y sobre la mendocina. Y hoy tenemos un sinfín de grandes gastronómicos, de chefs, de servicios, de la misma gente de somelería que entiende el trabajo que tenemos que hacer para perdurar en el tiempo y que esto sea una actividad que sume a Mendoza y que le de trabajo a la gente.
Volvamos al vino ¿Cuál es tu visión del mercado a nivel general?
Yo siempre tengo una visión muy optimista. Creo que la pandemia nos dio una acción y reacción. Creo que en esa acción y reacción hoy nos toca la parte que equilibra esa gran reacción que tuvimos. Creo que esto se va a volver a un nuevo equilibrio donde la gente va a entender que beber moderadamente sirve para muchas cosas. No solamente para la salud física, sino para la salud mental. Y trabajar moderadamente el concepto, nada más.
Tenemos que educar para que no haya excesos. Hay un movimiento entendiendo que el vino es lo más natural que podemos beber con los alcoholes que tiene y prefiero entender que finalmente los equilibrios llevan a cosas buenas y el vino es lo único bueno.
¿Y el mercado externo?
Tenemos que laburar en el mercado externo porque hay una posibilidad. Nosotros somos muy chiquitos fuera del país. Entonces, por más que caiga el consumo, nosotros podríamos estar creciendo. Es donde tenemos que trabajar y lograr que no solamente los privados, que ya se han dado cuenta y pongan plata todos los años. Yo soy presidente de Wines of Argentina y los privados ponen dinero para la promoción y salen. Hay que entender la red que significa la viticultura para sostener una gran cantidad de familias y el Estado tiene que ayudarnos en esto.
¿Lo ves ayudando?
Está en una parte intermedia hoy y la entiendo porque hay una política interesante de gasto cero, pero en esta idea interesante tenemos que pensar cómo vamos a hacer las contenciones y lo van a tener que pensar y rever.
¿Ves una salida para la industria en los vinos de bajo alcohol o vinos desalcoholizados?
No. Yo lo veo para un segmento que es muy interesante para el que empieza a tomar vino. Creo que es un principio muy bueno. Digo, si estamos hablando de no alcohol, tomar una cerveza de dos y medio alcohol y tomar un vino sin alcohol, no sé cuál es la diferencia real. Entonces creo que es un segmento que no estaba cercano y que se pueda acercar, que puede sentir, que puede empezar a sentir la uva, la sensación de lo que hacemos como un trabajo. Creo que finalmente es el vino como lo conocemos, el tradicional y estas discusiones que hemos tenido en los últimos tiempos, si el vino tiene 14, 15 o 13, ese 2% de alcohol no hace la diferencia. Finalmente son los estilos que a vos te gusten.
Te puede gustar un vino de 10 alcohol y otro de 15, otro puede que no le guste, el sin alcohol es un segmento para mí muy marcado, un nicho y me parece bien. Creo que ahí está. Es ampliar la base que consume nuestra cultura.
¿Pero crees que esa famosa época de 40 litros, 50 litros de consumo per cápita no vuelven más?
No, no creo que ocurra en ningún lugar del mundo. No lo veo y me parece que está bien porque la forma de vida ha cambiado totalmente, no podemos volver ahí. Hay una generación intermedia que nos ha enseñado la moderación y nos está ayudando a entender que el vino tiene que ser parte de nuestra mesa diaria pero que no tenemos que exagerar y eso me parece fantástico. Y en ese aspecto tenemos una idea de una vitivinicultura muy grande, muy extensa, que no va a caer en Mendoza, pero evidentemente con la baja del consumo va a caer también en la cantidad de productores.
De todas maneras, tenemos productos de mesa que pueden competir con productos de mediana gama en el mundo. Tenemos que mostrar nuestro vino.
Creo que puede ganar mucho. No me queda tan claro. Yo creo que tenemos esta posibilidad en el 80, 85% de la vitivinicultura que se hace en Argentina, que es en el oeste, que tenemos muy buena calidad en nuestros vinos básicos.
Entonces tenemos una posibilidad de crecer, de seguir creciendo. Seguir ganando mercado. ¿Esto se logra cómo? Trabajando. Tenemos gran capacidad de hacer vino. Y a partir de ahí salir al mercado. Nos falta solucionar las coyunturas propias, no internacionales, que tienen que ver con el peso impositivo que tenemos.
Una vez me dijiste, «los empresarios tenemos que ser serios». ¿Están más serios los empresarios?
Van desapareciendo los empresarios, pero creo que sí. Pero más allá de eso, creo que tenemos una posibilidad enorme. Tenemos que empujar para los cambios que tenemos que hacer. Yo lo veo más del lado impositivo, no lo veo tanto del lado laboral. Son visiones propias.
Tema precios. Los valores de los vinos no se acomodaron a la inflación y en algunos casos bajaron y hay muchas ofertas.
Tenemos una inflación real en dólares y no son competitivos. Tenemos un tema impositivo. Y no es un tema de productividad en este momento. Porque puedo tener un vino muy productivo y dejar de ser competitivo. Tenemos un tema impositivo que hay que cambiar y modificar. Creo que todos lo saben y todos estamos de acuerdo. Todos. El gobierno actual y el anterior. ¿Cuánto nos va a llevar modificar esto? Creo que muchos años. Vamos a tener una sangría muy importante de cultura, que son nuestros productores. Se está viendo hace años, pero ahora muy fuerte.
¿Ves una caída importante en las fincas y en las tareas culturales y productivas?
Yo creo que ya existe y no la hemos censado. Yo que estoy todos los días o día por medio en en la zona Este de Mendoza y lo veo claramente. Donde me dicen que hay una finca, no existe más. Hace muchos años y viene en crecimiento. Y veo una pérdida de cultura. La cultura es cuando no tenés un viñedo centenario o una familia centenaria que se dedica a esto, que se dedica a producir uva, el contratista, que va a desaparecer, que era una figura fundamental en nuestra cultura. Está desapareciendo. Creo que si no hacemos los cambios fuertes y necesarios, estamos muy cerca de perderlo.
Más allá de todo sostengo y mantengo el optimismo en la actividad. Creo que vamos a seguir trabajando laboriosamente sobre la promoción de nuestro vino, la promoción de lo que hacemos. Es el único lugar del mundo donde el vino es alimento, por más que discutan los que discutan, y yo lo veo por ese lado. Tenemos que seguir trabajando sobre lo que es y no mirar cosas extrañas.
Las modas nos hacen daño. En este momento una moda está haciendo daño a la vitivinicultura, y creo que tenemos que sobreponernos a las modas. ¿Qué modas? La moda de que el alcohol hace daño, la moda de que la marihuana es buena.
Creo que ahí es donde tenemos que trabajar y demostrarlo. Bueno, ahora ya están saliendo muchos artículos donde la marihuana se demuestra que no es nada buena. Hay notas y estudios donde se demuestra que el consumo moderado del vino, que es un alcohol noble, es bueno y suplanta alcoholes destilados que no son tan buenos. Tenemos que trabajar sobre eso.
