Tal vez el concepto de este enólogo suene fuerte en medio de tantos vinos «naturales» o «sin intervención» o «desnudos» y los tan mentados vinos «honestos» (¿los que no te afanan?). Mauricio sostiene que hay que ser muy precisos porque el vino es alimento y debe estar muy cuidado y mantener una trazabilidad que permita seguirlo paso a paso. De aquí en más, es todo suyo.
Mauricio Lorca asegura: “Lo primero que vi es que en Argentina estamos muy bien formados los técnicos, eso me llamó mucha atención, la verdad que tenemos un nivel de conocimiento interesantísimo, sabemos mucho . No me costó adaptarme a la región, gracias a la base que tenía de la universidad y todo lo que estudié. Después lo que fui encontrando es la oportunidad de rediseñar vinos con una lógica más enfocada en el consumidor que en hacer vino porque si, entonces ahí vi mucho plus en eso y después todo lo que te ofrece un sistema que está relativamente ordenado a pesar de que España tampoco es el país más brillante de la Unión Europea. Tiene sus problemas y mucha gente no está muy contenta con el gobierno y un montón de cosas, pero la realidad es que está en un entorno, en un ecosistema que funciona, entonces cuando ves las oportunidades, la diversidad, los microterruños y todo lo que hay disponible adicionado a una Unión Europea que está bien integrada, que no tiene prácticamente restricción limítrofe de nada, tiene un mercado accesible muy importante y bueno yo vi muchas oportunidades”.
¿Cuánto de arte y cuánto de ciencia tiene el vino para vos?
Y la realidad es que yo considero que el 70, 75 por ciento de lo que nosotros hacemos es ciencia. El resto es arte ¿por qué? porque ahí conjugamos el gusto personal, la creatividad, cómo haría el vino pero la realidad que vendemos un alimento y eso requiere trazabilidad, seguimiento, tecnología, manejo y eso es ciencia digamos, entender cómo fermentan, cómo se comportan los microorganismos, qué pasa a determinadas temperaturas de fermentación. Todo eso tiene que ver con la ciencia y para mí el vino, por las características que tiene, por lo genuina que es la bebida, la ciencia es muy importante.
Todas mis presentaciones hoy las inicio diciendo que no somos una bodega hippona, sino que somos una bodega que piensa en la trazabilidad, piensa en la limpieza, en el orden y en el protocolo como concepto digamos, o sea lo tenemos arraigado en todo nuestro sistema de calidad, sustentabilidad y todo lo que hacemos digamos, o sea no entiendo una empresa que produce un producto como el vino que no esté totalmente estructurada y cimentada en estos conceptos.
