La gerontología vínica busca reivindicar a la tercera edad de la uva

Para lograr dar un paso más en la antigua cultura argentina, se realiza una investigación sobre el envejecimiento del vino a cargo del Catena Institute of Wine

La entidad inició una colaboración con Roger Boulton y Hildegarde Heymann en UC-Davis. Para este proyecto, distintos expertos en vinos seleccionados, con conocimiento en vinos añejos europeos y del Nuevo Mundo, participaron en catas exclusivas, realizadas en Argentina, Nueva York, Sao Pablo, Londres, California y China.

Para evaluar vinos que pasaron muchos años en botella se convocó a los expertos que ayudarán a comprender mejor el proceso de envejecimiento de los vinos de Mendoza, Argentina, y de los vinos añejos en general en todos los continentes.

Proyecto old vintages

Junto con investigadores de la Universidad de California, Davis, se planificó un proyecto para comprender los descriptores de los vinos añejos y conocer las expectativas de envejecimiento según los expertos en diferentes partes del mundo. En una habitación de hotel, encontraron 14 vinos: 4 blancos y 10 tintos. Los expertos probaron cada uno y completar un formulario con tres elementos: aceptabilidad (cuánto les gusta), cuántos años creen que pueden envejecer los vinos y una descripción abierta del vino (aromas, sabores, emociones).

Objetivos del proyecto

Profundizar en la comprensión del envejecimiento: cómo cambian aromas, sabores, texturas y estructura a lo largo de décadas.
Educar y crear consciencia: formar a expertos y posicionar al Malbec argentino como un vino con capacidad de guarda y gran expresividad.
Valorizar y preservar viñedos y métodos tradicionales, confirmando que el paso del tiempo no borra la huella del origen.

El sueño de mi padre era hacer vinos argentinos que pudieran competir con los mejores del mundo. Mi sueño es que cada coleccionista de vinos del mundo tenga una sección para vinos argentinos en su bodega. Sé que esto sucederá durante mi vida. – Dra. Laura Catena, fundadora del Catena Institute of Wine, 1995.

Alterrados.com estuvo con el Dr. Roy Urvieta

«Cuando empezamos con toda la parte de tratar de entender de dónde vienen los vinos y qué influencia tienen en su calidad, en su tipicidad, había distintos proyectos. Quisimos y hay mucha investigación y material publicado. Pero apareció otra dimensión: el tiempo. Qué pasa con esos vinos a lo largo de los años. Y ahí tenemos como distintas variables de tiempo. Una es el efecto añada, que lo hemos estudiado. Otro es si los marcadores químicos y sensoriales del lugar se mantienen en el tiempo. Hay varias publicaciones del Catena Wine Institute sobre eso. Pero la otra cosa que nos llamó mucho la atención, y que es un sueño de Laura Catena, es que todos los vinos argentinos estén en los coleccionistas más importantes del mundo. Y para que pase eso, tenemos que mostrar que los vinos argentinos añejan muy bien.
Y empezamos un proyecto como para sentar las bases de lo que significa añejamiento, con distintas degustaciones en todas partes del mundo. Argentina, Brasil, Estados Unidos, China, Londres y Burdeos, con expertos, con la idea de entender qué significa que un vino haya añejado bien y un vino no haya añejado tan bien. Cuáles son esos marcadores sensoriales y, justamente, cuáles son esos marcadores químicos.
Entonces, no solamente tenés información sobre un chardonnay de los años 90, tiene mucho potencial de añejamiento, o se puede guardar más, o capaz que su tiempo ya pasó, sino que podemos identificar marcadores sensoriales y químicos que son los responsables de eso. Es como poner toda la experiencia de expertos en datos, y eso nos va a dar mucha más información sobre cómo añejan los vinos argentinos. En este caso, vinos que nosotros tenemos trazabilidad, sabemos dónde vienen, cómo fueron guardados, y esa información la estamos trabajando con la Universidad de Davis.

P: ¿Y qué importancia tiene esto para el vino argentino en general? ¿Qué importancia tiene para la industria?

«El mundo evoluciona muy rápido, va muy rápido, y no tenemos 800 años o 200 años para tener prueba y error. Entonces, la ciencia juega un papel muy importante para reducir ese gap de conocimiento en poco tiempo, y eso es algo de lo que la familia Catena, principalmente Laura, ella es científica, está muy al tanto, entonces, usar la ciencia para preservar la cultura y la naturaleza. En este caso, nosotros queremos ir rápido para entender cómo añejan estos vinos, y ahí está la clave de usar la ciencia. Si nosotros hacemos estas investigaciones y las publicamos en revistas de alto impacto, y que sean open access. Una vez que se publica, después la única forma de poder tanto refutar o poner más información es publicando, y eso queda para toda la vida, no solamente para los involucrados, que en este caso es UC Davis, o la Universidad de Bordeaux, o nosotros, sino queda disponible para toda la industria.
Entonces, si una Bodega X tiene que mostrar que los vinos de Argentinos o de Mendoza, en este caso, añejan bien, ese paper o esa revista científica va a estar disponible para todo el mundo, y es la base de la información que nosotros decimos en la ciencia, que es como un sanguchito, se va haciendo otra capa de información, después viene otro investigador y hacen algo similar o distinto, y afirman o refutan. Así funciona la ciencia y la forma de generar información.

P: ¿Cuánto tiempo demandó el trabajo incluyendo las degustaciones?

«La idea tiene un par de años, y el año pasado se dio el contexto de que lo podíamos hacer. La próxima etapa es de datos. Hay que tener en cuenta que había no solamente distintas culturas, sino distintos idiomas. Había que analizar tres cosas. Una de ellas era la aceptabilidad, si los vinos eran ricos en una escala, eso es como un punto de control de que si había algún defecto o no, pero si los vinos gustaban o no gustaban, porque eso después vos lo podés correlacionar con otros marcadores. También se medía la expectativa de añejamiento con expertos, que prueban muchos vinos viejos y jóvenes. Esa experiencia ayuda a decir cuanta cantidad de años lo guardarían.

La importancia de los marcadores sensoriales

El Dr. Roy Urvieta afirma que hay algunos que son los más obvios, por ejemplo, ciruela, que indica que el añejamiento no va a ser muy prolongado. También el marcador tabaco, descriptor que tiene consenso, que puede indicar que el vino no tendrá una gran vida. Pero a eso le suma que hay que lograr otros consensos debido a los diferentes idiomas. Muchas están escritas en chino, otras en francés, otras en inglés, otras en portugués, y otras en español. Agrega que una de las partes más difíciles de la parte de análisis sensorial es el consenso en el lenguaje.
Este trabajo termina en dos papers, uno principalmente con la parte sensorial, y otro va a ser con la correlación sensorial-química.

Colaboradores académicos de referencia:

Prof. Roger Boulton (UC Davis) — pionero en estudios de quimiometría y sensoriales

Dra. Hildegarde Heymann (UC Davis) — coautora en los análisis iniciales junto a Boulton y Fernando Buscema

Dr. Roy Urvieta (Catena Institute) — desde 2021 ha liderado investigaciones químicas sobre perfiles de Malbec en diferentes indicaciones geográficas

Equipo del CIW:

Fernando Buscema — Director Ejecutivo del CIW, clave en diseño y ejecución de catas y proyectos científicos
Dra. Laura Catena — fundadora del instituto, figura protagónica en la propuesta del proyecto y en su visibilidad internacional

En cada evento, los jurados evalúan a ciegas aspectos como aceptabilidad, potencial de guarda y descriptores sensoriales

Jurados de cata: expertos internacionales en evaluación de vinos añejos, seleccionados por su experiencia en sensorialidad.
Academia y ciencia: Boulton, Heymann, Urvieta como responsables de los análisis genéticos, químicos y metabolómicos.
Dirección del proyecto: Buscema (operacional y académico) y Laura Catena (visión estratégica y divulgación).