Por estos días se debatió en Mendoza algo que desde muchos sectores se reclama desde hace años: la vinificación diferida. El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) lo resolvió rápidamente y explotaron desde distintos sectores de la industria. Algunos dijeron que la medida era ilegal e inconsulta. Qué este tipo de reglas del juego debe debatirse fuera de la época de vendimia. Otros patalearon y afirmaron que no avanzar en este sentido era un freno para poder hacer vino en cualquier momento. Incluso adaptarse a las formas de las gaseosas y las cervezas, que pueden elaborar en cualquier momento del año. Uno de los promotores de esta práctica es el reconocido enólogo Ángel Mendoza, que fundamentó hasta el cansancio el por qué es importante tener esa vinificación diferida (ahora suspendida) para tener vinos «frescos, frutados y fáciles de tomar»
Y allí entra en la discusión otro amigo enólogo, Juan Carlos Chavero que dice: La verdad es que llega un momento en que uno se comienza a cansar de la poesía. Y agrega: «Luego de que los enólogos asustaron a consumidores de vinos económicos y fáciles de tomar, convenciéndolos de que por ponerle soda y/o hielo no sabían beber vinos, la nueva generación de enólogos tiene la responsabilidad de trabajar sobre una nueva generación de consumidores. Para enseñarles que en la góndola hay un abanico interminable de estilos de vinos, por regiones, por calidades, por rendimientos y que ellos pueden elegir el vino y la forma en que lo van a beber. Cuando un consumidor me pregunta. ¿Qué vino beber, cómo beberlo? Y les pido que se hagan estos planteos:
Para impresionar
Para estar a la altura
Para no ser menos que el resto de los comensales que seguro llevarán también un vino.
Y espero siempre esta respuesta: Para satisfacer mis sentidos sensoriales, para SER FELIZ. Y cuando escucho esta respuesta, sigo y afirmo: Aprovechá la góndola, que en la Argentina es súper variada y compra el vino que quieras, y tomalo como quieras. Con soda, con hielo, y si querés preparar un trago, hacelo. Nosotros los enólogos podemos orientar al consumidor para que sepa cómo descubrir el vino, pero jamás podremos enseñarles a ser felices bebiéndolo».
Juan Carlos Chavero, de una familia de hacedores de vino y músicos dice que Argentina está llena de vinos fáciles de tomar y que solo hay que ver cómo recuperar o captar al consumidor joven.
Vuelvo a Ángel Mendoza, amado y odiado en partes iguales, el que se pelea en redes con Federico Gambetta, de Altos Las Hormigas, que hizo un vino 100 puntos. Y en esta no te banco Ángel, porque más allá de diferir en estilos, formas de elaborar y hablar de terruños, todos vamos en el mismo barco (casi todos), que es el de hacer y vender ricos vinos, de acá y de allá. De los caros y de los de cajita. Somos diversos y eso nos hace más grandes y también más complicados para hablar de un alimento llamado vino. Como pasa también con las fiestas de la vendimia, criticadas e idolatradas. ¿Se pueden hacer otras cosas? Por supuesto. Pero es como fruncir la nariz con los Carnavales de Río o de Venecia.
Digresión: vuelvo a la técnica con un planteo de Mendoza. Y esto dice: «Nadie habla de que aumentaron la tolerancia de dosis de un veneno para el vino (trae una calavera en la etiqueta) y aumentaron los límites de alcohol metílico en los vinos. Alguna vez tuvimos un escándalo con el alcohol metílico en los vinos genéricos (Mansero y Soy Cuyano-Caso Torraga 1993). El genérico es «DI METIL DI CARBONATO». Me preocupa más que autoricen un aditivo enológico con altos riesgos sanitarios. Resolución INV 5/ 2925. Es ridículo leer en la etiqueta del antifermento que los enólogos no deben probar el vino adicionado de DMDC, las primeras 24 hs. de su agregado.
Promocionar el vino como bebida y alimento, una tarea complicada
Hace poco, el enólogo Pablo Ricciardi, de Flechas de los Andes, ubicada en el Clos de los 7 en el Valle de Uco me hizo llegar este corto italiano. Se los comparto. Siempre es bueno ver que no estamos solos.
