Miguel Zuccardi es no solo un fanático del aceite de oliva. Es un estudioso, entusiasta, predicador y divulgador de esta bebida milenaria. El ingeniero agrónomo lleva su vida dedicada a la elaboración y aprendizaje. Además, todo el planetario Zuelo se basa en la investigación y desarrollo del aceite y de las múltiples variedades de aceitunas. Publicó Oliva (Catapulta), donde habla de sus comienzos con el experto Enrique Tittarelli y descubrió el valor cualitativo de la provincia. Además da a conocer, a través de las páginas y las fotografías el mundo del aceite de oliva: cómo se elabora, cuáles son los aportes y beneficios a la salud, cuáles son las variedades de aceitunas que existen y cómo cada variedad de aceite marida con distintos ingredientes. Miguel lidera hoy la división de aceites de oliva de Familia Zuccardi. Se entusiasma con hacer un parque olivícola en lo que fuera la Quinta Agronómica, muy cerca de la casa de Gobierno provincial. Asegura que haber logrado la IG para la variedad Arauco es un gran avance. También hablamos de la situación mundial, los precios, el gigante España y los aceites «truchos».
¿Cómo estamos en Argentina y puntualmente en Mendoza con el tema de hectáreas de olivo? ¿Esto sigue igual? ¿Va a mejorar, no mejorar?
Mendoza tiene aproximadamente unas 12.000 hectáreas de olivo, cuando históricamente había unas 20.000. Muchos de los olivares plantados en Mendoza son actividades secundarias. Lo interesante para Mendoza es la posibilidad de producir alta calidad.
Además, la valoración de la región, ir de la mano a actividades como la vitivinicultura, como la gastronomía y como el turismo. Ese es un aspecto muy relevante y que potencia las posibilidades de Mendoza. Hay una retracción de la superficie olivícola. Si uno mira la olivicultura en los últimos 20 años, hubo más malas que buenas, en términos sobre todo de precios internacionales muy bajos, asociados también a los subsidios de la Comunidad Europea, que distorsionan el mercado mundial.
Entonces, bueno, estamos en una situación de baja. En paralelo, la olivicultura se va posicionando dentro de lo que es la actividad del turismo, los visitantes que vienen a Mendoza y la posibilidad de integrar esta actividad. Y eso creo que es bueno, pero faltaría un empujón para poder generar inversión y plantaciones de olivares nuevos en la provincia.
¿En eso San Juan nos lleva a la delantera?
Sí, porque San Juan accedió durante una etapa a lo que fueron los diferimientos impositivos y eso generó mayor inversión. A su vez, hubo una zona que es la zona del oeste de la Ruta 40, que esa zona del sur de San Juan se convirtió en un polo olivícola. Entonces lograron a través de ese polo olivícola atraer inversión en zonas donde el balance entre calidad y productividad es muy bueno.
Y sí, San Juan, en ese sentido, ha tomado otra relevancia y le sacó la delantera a Mendoza.
El costo de la energía eléctrica, un dolor de cabeza para el sector productivo
Miguel Zuccardi asegura que la modificación de los valores de la energía es una variante muy dura y muy fuerte para las agriculturas regionales y eso puede significar un freno a la hora de hacer inversiones en el sector. La extracción de agua de profundidades importantes implica energía y si los costos se vuelven cada vez más relevantes es difícil pensar en el desarrollo de los cultivos a nivel local.
Miguel afirma que el valor de marca región de Mendoza debería ser un potenciador de inversiones y de proyectos que busquen generar valor agregado a través de aceites de alta calidad
¿Hay mucho aceite malo dando vuelta?
Hay, sí. Mucho. En Argentina todavía, en términos de control, de fiscalización, hay mucho por hacer. Un aceite de calidad te cambia un plato para bien, y el aceite de oliva de baja calidad también te cambia un plato, pero en el otro sentido.
Por otro lado, esto, tener en cuenta la composición del aceite de oliva es muy saludable, entonces a veces es incorporarlo, digamos, en otras preparaciones, o sea, por ejemplo, en España y en algunas zonas de Italia también, la tostada de la mañana se desayuna con un poquito de aceite de oliva y es un hábito muy saludable. Entonces, no solo utilizarlo, en los usos tradicionales, sino pensarlo también desde una tostada de la mañana o incorporarlo a la pastelería. Hay que leer sobre aceite de oliva, hay miles de estudios sobre propiedades de consumo de aceite de oliva. Hay miles de propiedades o de beneficios a la hora de consumirlo.
