Miguel Zuccardi: “El aceite de oliva no es caro, cara es una bebida azucarada que no aporta nada”

Miguel Zuccardi es no solo un fanático del aceite de oliva. Es un estudioso, entusiasta, predicador y divulgador de esta bebida milenaria. El ingeniero agrónomo lleva su vida dedicada a la elaboración y aprendizaje. Además, todo el planetario Zuelo se basa en la investigación y desarrollo del aceite y de las múltiples variedades de aceitunas. Publicó Oliva (Catapulta), donde habla de sus comienzos con el experto Enrique Tittarelli y descubrió el valor cualitativo de la provincia. Además da a conocer, a través de las páginas y las fotografías el mundo del aceite de oliva: cómo se elabora, cuáles son los aportes y beneficios a la salud, cuáles son las variedades de aceitunas que existen y cómo cada variedad de aceite marida con distintos ingredientes. Miguel lidera hoy la división de aceites de oliva de Familia Zuccardi. Se entusiasma con hacer un parque olivícola en lo que fuera la Quinta Agronómica, muy cerca de la casa de Gobierno provincial. Asegura que haber logrado la IG para la variedad Arauco es un gran avance. También hablamos de la situación mundial, los precios, el gigante España y los aceites «truchos».

¿Cómo ves el panorama en materia de olivicultura y de aceite de oliva para este año?

La actividad viene en una época, si tomamos los últimos tres años, con muchos movimientos y esos movimientos tienen que ver con las bajas de producción en Europa, principalmente en España. En las últimas dos cosechas España vio muy afectada su producción por las sequías y esto ha generado una tonificación de precios que nunca habíamos visto. Nosotros producimos aceite desde el año 2004 y en 20 años nunca habíamos visto los valores que ha alcanzado el aceite de oliva a nivel internacional.

Para Argentina, puntualmente, este año es un año duro porque esta situación de precios altos y la situación de un mercado más en retracción, implica que vamos a ver quizás un 2024 con un mercado interno un poco más difícil. La cosecha argentina, la 2023 fue buena  y la 2024, en la mayoría de las zonas viene en baja y eso tiene que ver principalmente con las heladas, sobre todo las tempranas el invierno del año pasado, los zondas y el granizo, que siempre tiene su efecto. Los precios, vamos a decir, si están tonificados por cosechas bajas, tanto acá como en España fundamentalmente.

¿Cómo viene el panorama pensando en la próxima temporada del hemisferio norte?

España es quien marca el ritmo del aceite de oliva a nivel mundial. Produce entre el 45% y el 50% del aceite del mundo. Produce grandes cantidades y ha tenido una normalización de las lluvias y eso debería impactar en una cosecha un poco más normal. Si España tiene una cosecha más normal, los altos precios del aceite de oliva deberían empezar a aflojar. Aflojar no implica que vayan a valores extremamente bajos. Implicaría un precio un poco más competitivo hacia el mercado.

¿Cómo estamos en Argentina y puntualmente en Mendoza con el tema de hectáreas de olivo? ¿Esto sigue igual? ¿Va a mejorar, no mejorar?

Mendoza tiene aproximadamente unas 12.000 hectáreas de olivo, cuando históricamente había unas 20.000. Muchos de los olivares plantados en Mendoza son actividades secundarias. Lo interesante para Mendoza es la posibilidad de producir alta calidad.

Además, la valoración de la región, ir de la mano a actividades como la vitivinicultura, como la gastronomía y como el turismo. Ese es un aspecto muy relevante y que potencia las posibilidades de Mendoza. Hay una retracción de la superficie olivícola. Si uno mira la olivicultura en los últimos 20 años, hubo más malas que buenas, en términos sobre todo de precios internacionales muy bajos, asociados también a los subsidios de la Comunidad Europea, que distorsionan el mercado mundial.

Entonces, bueno, estamos en una situación de baja. En paralelo, la olivicultura se va posicionando dentro de lo que es la actividad del turismo, los visitantes que vienen a Mendoza y la posibilidad de integrar esta actividad. Y eso creo que es bueno, pero faltaría un empujón para poder generar inversión y plantaciones de olivares nuevos en la provincia.

¿En eso San Juan nos lleva a la delantera?

Sí, porque San Juan accedió durante una etapa a lo que fueron los diferimientos impositivos y eso generó mayor inversión. A su vez, hubo una zona que es la zona del oeste de la Ruta 40, que esa zona del sur de San Juan se convirtió en un polo olivícola. Entonces lograron a través de ese polo olivícola atraer inversión en zonas donde el balance entre calidad y productividad es muy bueno.

Y sí, San Juan, en ese sentido, ha tomado otra relevancia y le sacó la delantera a Mendoza.

El costo de la energía eléctrica, un dolor de cabeza para el sector productivo

Miguel Zuccardi asegura que la modificación de los valores de la energía es una variante muy dura y muy fuerte para las agriculturas regionales y eso puede significar un freno a la hora de hacer inversiones en el sector. La extracción de agua de profundidades importantes implica energía y si los costos se vuelven cada vez más relevantes es difícil pensar en el desarrollo de los cultivos a nivel local.

Miguel afirma que el valor de marca región de Mendoza debería ser un potenciador de inversiones y de proyectos que busquen generar valor agregado a través de aceites de alta calidad

¿La Indicación Geográfica es un motor potente para el aceite de oliva?

Sin duda, la IG fue algo en lo que trabajamos entre los productores nucleados de la Asociación Olivícola de Mendoza, el Instituto de Desarrollo Rural (IDR) como un actor principal, las universidades y a partir de la cosecha 2022 se logró generar la primera indicación geográfica en América y fuera del Mediterráneo la segunda y eso tiene valor para poder hacer una apuesta en valor de justamente la calidad diferencial de Mendoza y el hecho de poner Arauco como variedad que tiene que estar presente en el corte de la indicación geográfica en determinados porcentajes es una forma también de promover el cultivo de esta variedad que es una variedad excepcional en términos de calidad y una variedad que nos da mucha unicidad como región. Porque se trata de la única variedad que se encuentra en Sudamérica pero no en España. Es una variedad que nos da mucha identidad.

En el mundo de la oliva ¿quién pensás que es el actor que puede hacer algún desnivel en la balanza?

España, con sus millones de hectáreas, es un jugador muy relevante, pero hay un crecimiento en la zona sur de Portugal por las reservas de agua, y un clima adecuado para el olivo, se está desarrollando mucho. También distintos países del norte de África. Túnez es un jugador relevante, Italia está en una etapa de renovación de su olivicultura. Dependerá mucho de eso, de la oferta, la demanda y cómo se comportan los precios. Pero se ve una plantación de olivo, digamos, en escalas bastante grandes, con bastante mecanización, en muchos países también arrancando almendros, porque la almendra vale poco, y ha tenido una crisis de precio importante, y una plantación de olivo bastante importante en estos países mediterráneos.

¿Cuán importante es el mercado brasileño para el aceite argentino?

Brasil es un mercado importante, de aproximadamente 110 millones de litros. Pensemos que en la Argentina el mercado más o menos estará entre 12 y 15 millones de litros. Brasil es un país donde se aprecia mucho el aceite de oliva, donde hay una vinculación muy fuerte con nuestra región, con Mendoza sobre todo, y es el segundo importador a nivel mundial, después de Estados Unidos. Creo que hay una oportunidad interesante en Brasil para la producción de nuestra región.

El precio del aceite de oliva. La vigencia de un clásico

“El aceite de oliva no es caro, cara es una bebida azucarada que no aporta nada” dice Miguel Zuccardi y agrega: “el aceite de oliva tiene un costo de producción elevado, es un alimento completamente natural y muy saludable. Cuando reemplazamos el uso de otras fuentes de ácidos grasos con el uso de aceite de oliva, básicamente lo que hacemos es incorporar un alto consumo de ácidos grasos mono insaturados, que es el ácido oleico, y este ácido graso es que está considerado como el más saludable, y que está asociado justamente a lo que popularmente se conoce como reducción del colesterol.

Por otro lado, al producirse el aceite de oliva de una manera completamente natural, preservamos compuestos antioxidantes, una gran variedad de compuestos antioxidantes, y estos polifenoles o compuestos antioxidantes también son muy beneficiosos en el consumo.

¿Y qué pasa con la calidad del aceite de oliva?

El aceite de oliva es bueno para la salud en la medida que esté fresco, que sea de alta calidad. Es muy genérico decir que el aceite de oliva es bueno para la salud, porque si consumo un aceite que está rancio, que está oxidado, ese aceite no va a ser beneficioso.

Lo mismo que si consumo cualquier otra fuente de ácidos grasos donde se pueda producir un proceso de oxidación acelerada. Entonces es importante diferenciar esto, cuando hay calidad, cuando hay polifenoles, cuando hay una oxidación que no está avanzada, ahí hay un beneficio para la salud. Y por eso el consumo de aceite de oliva a nivel mundial va creciendo, y no es una moda de algunos años, es un crecimiento ligado a la valorización de la alimentación saludable.

¿Hay mucho aceite malo dando vuelta?

Hay, sí. Mucho. En Argentina todavía, en términos de control, de fiscalización, hay mucho por hacer. Un aceite de calidad te cambia un plato para bien, y el aceite de oliva de baja calidad también te cambia un plato, pero en el otro sentido.

Por otro lado, esto, tener en cuenta la composición del aceite de oliva es muy saludable, entonces a veces es incorporarlo, digamos, en otras preparaciones, o sea, por ejemplo, en España y en algunas zonas de Italia también, la tostada de la mañana se desayuna con un poquito de aceite de oliva y es un hábito muy saludable. Entonces, no solo utilizarlo, en los usos tradicionales, sino pensarlo también desde una tostada de la mañana o incorporarlo a la pastelería. Hay que leer sobre aceite de oliva, hay miles de estudios sobre propiedades de consumo de aceite de oliva. Hay miles de propiedades o de beneficios a la hora de consumirlo.