La vid ya maduró las uvas ¿Y ahora qué?
Hoy, en plena cosecha 2024, damos cuenta que se está terminando un ciclo vegetativo más. Pronto llegará el otoño, las hojas comenzarán a amarillar y caerán, pasando a lo que se conoce como ciclo de dormición. En esta etapa la planta entra en un estado de letargo para pasar las duras condiciones ambientales del invierno. Aunque poco glamorosa y sin festejo, durante esta etapa ocurren muchos procesos ocultos que, al final del día serán los que definan la supervivencia de las plantas y la sustentabilidad de un cultivo. Si la planta vence al clima, habrá una nueva brotación.
La vid, al igual que la mayoría de los frutales, es una plantas perenne de clima templado, lo que significa que tiene que pasar varios meses sometida a condiciones poco favorables. La entrada de la vid en la etapa de dormición y resistencia se desencadena por dos estímulos ambientales bien conocidos: el descenso de las temperaturas y el acortamiento de los días. Cuando la planta “detecta” estos estímulos, en el verano tardío, es que empieza el proceso que nosotros le llamamos “agostamiento” pero que solo sucede en agosto en el hemisferio norte (nosotros le tendríamos que decir “amarzamiento” porque acá comienza alrededor de marzo). Este es un proceso fundamental en el ciclo de las plantas perennes ya que el “traje” anatómico y fisiológico del ciclo vegetativo (septiembre-marzo) ya no será útil para sobrevivir durante la etapa otoño-invernal.
En esta etapa de “amarzamiento” las plantas se deshidratan, los tejidos de endurecen (lignifican, en términos técnicos), las yemas se “abrigan” (con pérulas y pelos) y las hojas traslocan azúcares y minerales a los tejidos permanentes de la planta. Este proceso forma parte de dos sofisticadas maquinarias fisiológicas que son complementarias, pero completamente diferentes: la dormición y la resistencia al frío.
Esto fue graficado muy claramente por el colega Sebastián Rubio en su trabajo «Relationship between endodormacy and cold hardiness in grapevines buds» del año 2016.
Lo explico rápidamente. En el gráfico A se puede ver la marcha diaria de temperaturas con máximos en enero y febrero para luego descender a las temperaturas mínimas durante los meses de junio y julio. Este es el patrón térmico de toda zona templada (lo que significa que tiene 4 estaciones bien marcadas). Lo fisiológicamente interesante se encuentra en la parte B del gráfico.
En éste, la línea roja representa la capacidad de brotar que tienen las yemas medido en número de días que tardan en brotar luego de someterlas a condiciones ambientales ideales. Como se ve en el gráfico, entre los meses de febrero y marzo la brotación tarda más de 40 días en ocurrir, es decir que este proceso se encuentra inhibido fisiológicamente, impidiendo que la vid brote en esta época, aunque las temperaturas sean las favorables. A medida de que transcurre el invierno, esta capacidad de evitar la brotación se va perdiendo, haciéndose mínima en agosto, llegando a menos de 10 días. De este modo, podemos preguntarnos ¿Qué pasaría si hiciera mucho calor en agosto? ¿Qué consecuencias podrían tener para el cultivo los vientos zondas (característicos vientos secos y cálidos de la región cuyana)?
La línea azul representa la resistencia al frío, que no es otra cosa más que la temperatura a la cual pueden someterse los órganos de una planta sin sufrir daños. Este rasgo fisiológico se mide en grados centígrados, y su escala puede verse al margen derecho de la figura. La resistencia de las yemas es mínima durante la cosecha y postcosecha, pero a medida que el estímulo frío se intensifica durante el avance del invierno, las yemas ganan resistencia al frío, llegando al máximo justo antes de la brotación. Este proceso se asocia a la acumulación de azúcares en las células (se llama supercooling)
En resumen, durante la postcosecha las yemas están inhibidas de brotar, pero todavía están lo suficientemente hidratadas por lo que tiene una baja resistencia al frío. Sin embargo, al final del invierno (Late Winter) las yemas están muy prontas para brotar, pero con una alta resistencia al frío.
De este modo, podemos concluir que durante la fase de receso de las plantas ocurren muchos procesos que no se ven, pero que son cruciales para contar con un cultivo saludable y sustentable. De aquí se desprende la importancia de un ciclo vegetativo equilibrado entre hojas/frutas, ya que depende de ello en qué condiciones llegan las plantas para pasar el invierno.
